Cara membuat Standard Recipe

Tujuan pembuatan  standard recipe :

Untuk menentukan biaya recipe yang akurat pada saat pembuatan menu sehingga  mendapatkan harga jual makanan yang sesuai dengan  food cost.

Pada saat pembuatan standard recipe harus mengikuti :

• Ingredients ( nama barang ) dan Condiments
• Unit atau quantity barang yang digunakan
• unit price dan jumlah porsi
• prosedur dan metode memasak 

Tugas cost control dalam pembuatan standar recipe yaitu menghitung biaya-biaya sbb :

• Menentukan biaya perunit dan jumlah biaya untuk masing-masing barang yang digunakan
• Menentukan harga jual per porsi
• Menentukan harga jual yang actual sesuai dengan actual food cost

Hal - hal yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan standard recipe :

• Pada saat penentuan harga maka harga yang dipakai adalah harga dasar pembelian
• Memastikan ukuran standard yang digunakan seperti gram, liter dan pieces
• Untuk bahan makanan seperti bumbu tetap dihitung harga perunit dari setiap bahan makanan yang digunakan
• Standard  recipe harus diupdate untuk memastikan jika terjadi perubahan harga

  Setelah standard recipe selesai dibuat selanjutnya di setup oleh bagian IT, untuk dipasang  di sistem outlet cashier dengan menetapkan kode menu dan penjelasan mengenai harga dari semua item.

Daily Receiving Report Control

Prosedur penerimaan barang

       Tujuan dari Daily Receiving Report ( DRR ) adalah untuk memastikan semua barang yang diterima  dicontrol dan dicatat secara teratur.

Daily receiving report dibuat oleh bagian Receiving dengan disertai dokumen - dokumen pendukung yang lengkap :

• Invoice atau delivery order ( surat jalan ) dengan bukti tandatangan receiving staf + user  dan stempel perusahaan
• Purchase order (PO) atau market list order
• Form daily receiving report 

Tugas cost control :

• Pastikan document DRR yang dibuat bagian receiving harus lengkap (PO, invoice, form receiving report)
• Check jumlah dan qualitas barang harus sesuai dengan purchase order atau market list 
• Check harga barang sesuai dengan price list atau harga kontrak dari suplier
• Alokasikan barang berdasarkan kelompok barang yang telah ditetapkan  
• Verifikasi semua data daily receiving report selanjutnya  diserahkan kebagian Account payable untuk proses pembayaran              

 


 

CARA PENGHITUNGAN FIFO & LIFO

Tujuan :

• Untuk menentukan besarnya cost/ biaya barang yang terjual
• Untuk menentukan jumlah nilai pada Ending store

Ada empat metode penentuan cost persediaan yang ada :

1. Metode identifikasi khusus ( Specific identification methode )
2. Metode rata-rata ( average cost methode )
3. Metode masuk pertama keluar pertama ( first in first out / FIFO )
4. Metode masuk terakhir keluar pertama  ( last in first out / LIFO )

Pada kesempatan ini yang akan kita bahas adalah  metode FIFO dan LIFO

Metode Masuk Pertama Keluar Pertama ( FIFO )

     Pada metode ini perusahaan harus mencatat cost perunit dari setiap barang yang dibeli, Cost perunit yang digunakan untuk menentukan cost persediaan / Ending inventory  dengan menggunakan cost unit dari barang yang terkhir kali masuk, sedangkan untuk menetukan cost barang yang terjual / consumption  berdasarkan pada cost  perunit dari barang dagangan yang pertama kali masuk.

Berikut adalah contoh Rekonsiliasi pada perusahaan "Belajar Cost control" selama bulan Desember 2012

                                                  Food  & Beverage  Reconciliation

       Date           Product                      Description                  QTY                 Price                Value
1   December       Meat                     Beginning stock              20 kg             Rp.92 000       Rp.1 840 000
3   December                                    Purchase                      100 kg             Rp.95 000       Rp.9 500 000
18 December                                    Purchase                      100 kg             Rp.97 000       Rp.9 700 000

Jumlah barang yang tersedia untuk dijual     =                        220 kg                                    Rp.21 040 000

Dari hasil perhitungan inventory pada akhir Desemeebr 2012  bahwa jumlah barang yang masih tersedia di store adalah 25 kg, jadi penghitungannya barang yang terjual adalah  220 - 25 = 195 kg,  maka kalau kita hitung cost ending inventory dan cost barang yang terjual dengan menggunakan metode First In First Out ( FIFO ) adalah sebagai berikut :

Cost barang yang siap dijual  adalah   220 kg                                         Rp. 21 040 000
Ending inventory             25 kg  X  Rp. 97 000                                         Rp.   2 425 000

Cost barang yang terjual 195 kg terdiri dari :
  20 kg  X Rp. 92 000                                        Rp.  1 840 000
100 kg  X Rp. 95 000                                        Rp.  9 500 000
 75 kg   X Rp. 97 000                                        Rp.  7 275 000

Total Cost barang yang terjual adalah                                                   Rp. 18 615 000
 

Metode Masuk Terakhir Keluar Pertama ( LIFO )

      Pada metode ini menentukan cost ending inventory  dan cost barang yang terjual tergantung kepada transaksi cost pembelian barang dagangan   yaitu   penentuan  cost ending  inventory berdasarkan      kepada

cost barang dagangan yang pertama kali masuk sedangkan untuk penentuan cost barang terjual berdasarkan kepada  cost barang yang terakhir kali masuk, dengan menggunakan contoh tadi diatas maka cost ending inventory dan cost barang yang terjual atau consume inventory dapat dihitung sebagai berikut :

Cost barang yang siap dijual  220 kg                                                    Rp. 21 040 000
Ending inventory  25 kg  terdiri dari :
      20 kg  X  92 000                                        Rp. 1 840 000
        5 kg  X  95 000                                        Rp.    475 000
                                                                                                           Rp.    2 315 000

Cost barang yang terjual  195 kg terdiri dari :
      95 kg  X  95 000                                        Rp. 9  025 000
    100 kg  X  97 000                                        Rp. 9  700 000

Total cost barang yang terjual  adalah                                                  Rp. 18 725 000
 

      Demikianlah pembahasan tentang penghitungan cost ending dan consume inventory dengan menggunakan

metode FIFO dan LIFO ,  semoga dapat bermanfaat bagi kita semua,  terimakasih.........

Menghitung Cost and Yield

Cara Menghitung Cost and Yield

Tujuan menghitung cost and yield  : untuk menentukan actual net cost dan menetapkan  harga  penjualan

FOOD COSTING
	Standard Recipe name          :  Sop Buntut
	Standard yield                       :  1 Portion
Ingredients	Unit	Qty	Unit price	Total price
Beef tail soup	300	gr	102,000	30,600
Potato	20	gr	8,000	160
Tomato	20	gr	6,000	120
Celery leaf	5	gr	16,000	80
Leek	10	gr	12,000	120
Fried shallot	5	gr	25,000	125
Pepper	5	gr	20,000	100
Salt	10	gr	4,500	45
Condiment
Rice	150	gr	10,000	1,500
Emping crackers	20	gr	35,000	700
Sambal ijo	20	gr	18,000	360
Lemon	15	gr	10,000	150
		Total ingredients cost		34,060
Soup Buntut		Q factor 10 %		3,406
		Total Food Cost		37,466
		Desired food cost %		31%
		Preliminary Selling Price		120,858
		Actual Selling Price		105,000
		Actual Food Cost		35.68%

Bagaimana Menghitung Food Cost

Tujuan penghitungan food cost

Tujuan penghitungan food cost adalah :

1.Untuk mengetahui tingkat penjualan (  food  sales ) pada setiap outlet  

Contoh Food cost untuk tiap outlet

   

Food Cost  and Sales Ratio
Department	Total Sales	Total Cost	Ratio
** Food **
01 Restaurant	256,050,638	77,238,389	30.17
02 Room Service	20,500,500	6,145,431	29.98
03 Lobby Lounge	71,058	21,317	30.00
11 Banquet	593,069,631	167,716,349	28.28
T O T A L	869,691,827	251,121,486	28.87

2.Untuk menghitung atau menganalisa  Food Cost actual  dengan Food Cost yang potensial terjual
 

Formula penghitungan Food Cost

Food cost % ( Begining + Purchase - Ending = Consume ) / Food Sales


Contoh  Journal Food Reconciliation

FOOD RECONCILIATION
Beginning Stock			55,746,642
Purchasing			251,783,666	+
Available Stock				307,530,308
Ending Stock			37,270,356	-
Consumption				270,259,952
Compliment / Credit to Cost			19,138,465	-
Net Consumption				251,121,487
Net Food sales / Food Revenue				869,691,827
Cost of Food = Net Consumption				28.87%

                         Food Sales

Note :

• Beginning stock adalah nilai Ending pada periode sebelumnya
• Purchasing atau Incoming stock adalah total pembelian pada waktu yang ditetapkan saat itu
• Ending stock adalah jumlah nilai hasil stock taking  pada saat itu
• Compliment cost adalah nilai biaya compliment yang digunakan pada saat itu ( Credit to Cost )
• Net Consumption adalah total consumption atau biaya yang digunakan pada saat itu
• Net Food sales adalah total nilai penjualan food pada saat itu ( Food Revenue )
• Cost of Food adalah nilai Actual food cost yang diperoleh dari net consumption yang di bagi dengan net food sales dalam bentuk persentase
• Untuk lebih memudahkan bagi Anda dalam menghitung Food cost, Anda bisa menggunakan System sederhana seperti System Inventory dengan Format Excel

Tips cara menghitung harga jual ( Price Cost ), Cost Value per pack & Prosentase Cost

contoh soal 1 

Cost actual  Soup buntut per porsi adalah  Rp. 35 000, berapa harga jualnya dengan asumsi cost saat ini 31% ?

Jawab :
 Harga jual   =  35 000  X 100
                              31
                   =  3 500 000           =  Rp. 112 900 / porsi                      
                      31


Contoh soal 2

Bila budget food untuk peserta meeting, sejumlah 50 pack adalah sebesar Rp. 20 000 000, dengan cost 31% , berapa Cost value per pack ?

Jawab :
Rp. 20 000 000  X 31%    =  6 200 000      =  Rp. 124 000 / pack
             50                             50
    
Contoh Soal 3

Harga dari Sunday Buffet adalah Rp.87.500 , /  Pack  dengan Cost / Pack adalah  Rp.25.000, yang ditanyakan berapa prosentase Cost / Pack ..?

Jawab :
Rp. 25.000 X 100  = 28.57 %  / Pack      
       87.500

Demikianlah Cara Menghitung Food Cost, semoga dapat bermanfaat,  terima kasih.......... 

                 

Bagaimana menghitung pendapatan Hotel

Pendapatan perusahaan Jasa Perhotelan & Restaurant

Ada dua jenis pengakuan pendapatan :

1. Accrual basis : pengakuan pendapatan terjadi  pada saat terjadinya peralihan suatu barang atau jasa
2. Cash basis  : pengakuan pendapatan terjadi  pada saat uang diterima

Pendapatan yang ada di sebuah perusahaan jasa perhotelan

        Masing masing perusahaan jasa perhotelan  punya cara tersendiri dalam menentukan atau menghitung pendapatan, tetapi pada umumnya penghitungan pendapatan disetiap hotel hampir sama yaitu berdasarkan pada bagian atau outlet yang menghasilkan income dari hasil penjualan jasa di hotel tersebut.

Pendapatan yang ada di hotel :

• Pendapatan Kamar, Telephone, Bisnis Center,Laundry ( Room division )
• Pendapatan makanan dan minuman ( F&B )
• Pendapatan lain - lain

Pendaptan kamar ( Room revenue )

Untuk harga kamar terdapat penggolongan berdasarkan Market segmentnya :

1. BI   =  Bisnis Individual
2. BG  = Bisnis Group
3. LI   =  Leisure Individual
4. LG  =  Leisure Group

Bagaimana menghitung pendapatan kamar ?
Pendapatan kamar dihitung dengan mengalikan jumlah  kamar yang terjual dengan harga kamar
Soal 1.
> jumlah kamar yang terjual adalah 130 kamar
> Room rate atau harga kamar Rp. 450 000
Jawaban 1.
= 130 x Rp.450 000 = Rp. 58 500 000

Pendapatan telephone

Cara menghitung pendapatan dari telepon adalah :
Durasi pemakaian telepon X Tarif jenis jasa telephone

Contoh soal 2.

Tamu kamar 007 melakukan panggilan telephone  dari kamarnya ke sesama wilayah di jakarta selama 30 menit dengan harga permenit Rp. 2 500.

Tamu kamar 008 melakukan panggilan internasional ke Jepang dengan durasi 5 menit dan harga permenit adalah Rp. 20 000.

Tamu dari kamar yang lain juga melakukan panggilan ke Bandung dengan durasi 15 menit dengan harga permenit adalah  Rp. 5000.

Berapakah pendapatan dari telephone pada hari itu ?

Jawaban 2.
Local call                          Rp. 2 500                X       30                 =     Rp. 75 000
Domestic call                    Rp. 5 000                X        15                =     Rp. 75 000
Internasional call               Rp.20 000               X         5                 =     Rp.100 000               
                                                                                                         Rp. 250 000

Pendapatan Laundry

Menghitung pendapatan laundry yaitu dengan menghirtung jumlah jasa yang di laundry dengan harga per jenis jasa tersebut

Soal 3.
Pada tanggal  1 juni 2012, tamu group dari PT. Selalu Ngitung, menginap selama 3 hari dan pada tanggal tersebut tamu group mencuci pakaiannya sebanyak :
20 potong T Shirt                      @ 25 000
20 potong kemeja                     @ 27 500
20 potong Celana panjang         @ 30 000

Berapa pendapatan Laundry pada saat itu ?

Jawaban 3.
1. T shirt                         20 X Rp. 25 000                      =  Rp. 500 000
2. Kemeja                       20 X Rp. 27 500                      = Rp.  550 000
3. Celana panjang           20  X Rp. 30 000                      = Rp.  600 000
                                                                                      Rp.1 650 000

Pendapatan makanan dan minuman( food & beverage revenue )

Pendapatan makanan dan minuman  untuk jenis jasa perhotelan biasanya didapat dari outlet  dan Meal period :

1.Restaurant

• Breakfast
• Lunch
• Dinner

2. Room service
3. Banquet
4. Lobby lounge
5  Lain - lain

Menghitung pendapatan makanan dan minuman yaitu dengan jumlah item yang terjual  dengan harga per item  ( sebelum di kenakan tax & service )

Consume tanggal 1 juni 2012

Sop buntut terjual 10 porsi dengan harga Rp. 90 000/ porsi
Beef sirloin terjual  3 porsi dengan harga  Rp. 150 000/ porsi
Salmon fish terjual 2 porsi dengan harga  Rp.  130 000/porsi
Orange juice terjual 10 item dengan harga Rp. 24 000/ gelas
Ice lemon tea terjual 5 item dengan harga  Rp. 20 000/gelas

Berapa pendapatan makanan dan minuman pada hari itu ?

Jawabannya :
 10  X   Rp.   90 000    =               900 000
  3   X   Rp. 150 000    =               450 000
  2   X   Rp. 130 000    =               260 000
 10  X   Rp.   24 000    =               240 000
  5   X   Rp.   20 000    =               100 000
                                            Rp.1 950 000

Catatan : untuk menentukan harga jual makanan dan minuman harus ditentukan terlebih dahulu harga dasar    

               costnya, supaya tidak terjadi kesalahan dalam menentukan harga jual.

Demikianlah artikel mengenai penghitungan pendapatan dari sebuah perusahaan jasa perhotelan, semoga bermanfaat, dan silahkan bagi rekan- rekan blogger ada yang mau menambahkan...!!!  Terimakasih...

CARA MENGHITUNG MINIMUM STOCK

PRAKTEK MENGHITUNG MINIMUM STOCK

Dari penjelasan Minimum stock sebelumnya kita ketahui jumlah stock awal, pembelian, pemakaian dan jumlah stock akhir, sekarang kita praktekan cara menghitung minimum stock berdasarkan tabel tsb,

Contoh : Untuk mengetahui minimum stock perbulan   TOTAL CONSUME PER TIGA BULAN >                     = 213              JUMLAH BULAN  3                        = 71 Untuk mengetahui minimum stock perminggu TOTAL CONSUME PER BULAN >                     =    71 30 HARI X 1 MINGGU  ( 7 HARI ) 30 X 7                        = 2.37 X 7                        = 16.59  atau  17  Untuk mengetahui minimum stock perhari >                     = 16.59
7
TOTAL CONSUME  PERMINGGU                                                              =    2.37
7 HARI
Setelah kita belajar cara menghitung minimum stock, mudah-mudahan cara sederhana ini dapat bermanfaat bagi yang lagi belajar atau yang lagi memperdalam ilmu cost control, terimakasih....